今も脈々と受け継がれている、多種多様な雪国の保存食たち。それら保存食を、より美味しく調理するにはどんな方法があるのでしょうか？普段から郷土料理をふるまう機会が多いという新潟県魚沼地方の地元のおばあさんに、おすすめのレシピを教えて頂きました。また、雪国観光圏（※）の保存食を使用した食品を厳選ピックアップ。お土産にぴったりな逸品たちもまとめてご紹介します。

※雪国観光圏とは、雪国文化を共有する新潟県魚沼市、南魚沼市、湯沢町、十日町市、津南町、群馬県みなかみ町、長野県栄村の3県7市町村にまたがる広域連携です。

＜レシピ＞山菜の油炒めの作り方

【材　料】ぜんまい・ワラビ・アザミ・ウド・竹の子 など
【調味料】醤油・めんつゆ・みりん・本だし・砂糖

乾燥品を使用する場合［ぜんまい編］

1. 水を鍋に入れて、そこに乾燥したぜんまいを入れる。お湯になり沸騰する前に火を止める。その際強火で早めに煮立たせてあくを抜く。弱火だとシャキシャキ感が薄れてしまう（沸騰させないのがコツ）。

2. お湯を自然に冷まして、その後水を変えて浸し、繰り返しあくを抜く。

3. 一緒に炒める具材を切る（ぜんまい、ワラビ、あざみ、水菜、車ふ、こんにゃく、唐辛子、南蛮など）。 山菜を3〜4cm位に切りそろえ、炒めやすくする。

4. 油をひき、水をよく切った食材を入れ火が通るように良く炒める。調味料を入れ、食材になじんだら最後に赤唐辛子を刻みまぶす。

5. 盛りつけて出来上がり。

山菜の油炒め

乾燥品を使用する場合［ワラビ・ウド編］

水を鍋に入れて、そこに塩漬けしていたものを入れる。お湯になり沸騰する前に火を止める（沸騰させないのがコツ）。その際強火で早めに煮立たせてあくを抜く。弱火だとシャキシャキ感が薄れてしまう。すぐに1回お湯を捨て、次に水を入れてあくが抜けるまで繰り返す。

次に具材を切り、炒め盛りつけて出来上がり。（上記3〜5参照）

※ぜんまいとワラビ（ウド）には、お湯であく抜きをしてからの上記2の工程に違いがある。歯ごたえが違うのだそう。

＜レシピ＞ワラビのお浸しの作り方

【材料】ぜんまい・ワラビ・なめこ・生姜
【調味料】醤油・めんつゆ・酢

1. 山菜のあくを抜く（上記油炒め参照）。
2. 具材を切る（ワラビ）。
3. 調味料を入れる（醤油・めんつゆ・酢）。
4. ワラビと一緒に和える。

ワラビのお浸し

貴重な山の恵みを御馳走として頂く。この上ない贅沢なことですよね！

“保存食おみや”いろいろ

1. しょうゆのみ［十日町市］

大豆と米糀でつくった素朴でなつかしい味わい。ごはんにのせて食べて良し。野菜スティックに付けて食べても良し。お酒のおともにも最適です。250g 270円（税別）
■ ㈲高長醸造場
TEL 025-752-3281

しょうゆのみ

2. えごま味噌［津南町］

津南町の農家女性グループが地元のおいしい食材を知ってほしいという想いで結成した「特産品開発研究会　津南マミーズ」。手作りにこだわった商品を作っています。アルファレノリン酸豊富な自家栽培のえごまと自家製味噌を合わせた「えごま味噌」はごはんやもち、トーストなどにトッピングするとおいしくいただけます。他にも「雪国うまれのゴーヤ君」や「めごしいたけの旨煮」等もあります。140g 720円
■特産品開発研究会 津南マミーズ 尾池（おいけ）
TEL 025-765-3403

えごま味噌

3. 凍み豆腐［みなかみ町］

みなかみ町の農家で契約栽培された良質な大粒大豆で造られた豆腐をたくみの里の軒先に吊るし、寒風で乾燥させた完全手造りの凍み豆腐。煮物や炒め物・鍋物などにご利用いただけます。100g 550円（税込）
■豊楽館（たくみの里）
TEL 0278-64-2210

凍み豆腐

4. またたび甘酢漬け［栄村］

古来疲れていてもこれを食べると「また、旅ができる」という謂れもあるまたたび。その苦味がクセになるという方も多い。そのまたたびを保存しやすく、食べてもおいしいように、甘酢で漬けました。1,200円
■栄村特産加工センター
TEL 0269-87-2889

またたび甘酢漬け

5. またぎ汁［魚沼市］

2015フーデックスJAPANで行われた『ご当地缶詰めグランプリ』にて金賞とご当地性賞を受賞しました。奥只見の猟師『またぎ』が狩猟の後、囲炉裏端で食べていたといわれる鍋風の汁物を再現しています。鶏の骨付き肉や細竹の子、根菜類がたっぷり入った具だくさん汁です。820g　835円（税込）
■㈱大沢加工
TEL 025-792-0884

またぎ汁

6. にしんの山椒漬け［南魚沼市］

欠きニシンを山椒の若芽と醤油、酢で丹念に漬け込んだ魚沼伝統の保存食。噛めば噛むほど、ニシンと山椒の味わいが湧き出てくる。日本酒など、お酒のつまみにピッタリ。魚沼の里にある「そばや長森」で食べることができる他、「千年こうじや」の各店で買うことができる。540円
■千年こうじやオンラインショップ
TEL 0800-800-4181

にしんの山椒漬け

知らないのはもったいない逸品たち。親しい人、お世話になった人、時には自分へのお土産にいかがでしょうか。